串打ち
串打ちについて・・・
主に魚介類を焼くときに、金串や、竹串を刺して形良く仕上げる事です。魚の種類、大きさ、調理法などによって、打ち方は異なります。魚には細めの金串を使用し、表側には出さないように打ちます。鯛や鯵などの海の魚を姿焼きにするときは、頭と尾を上げるように実をくねらせて串を打つ「おどり串」を用います。鮎ややまめなどの川魚は、頭を下げて川をのぼるような形に打つ「のぼり串」を用います。その他、まっすぐに打つ平串や、えびが曲がらないように打つのし串などの打ち方があります。
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