ゆでる
ゆでるについて・・・
多量の水の中で食品を加熱する操作のことです。食材を柔らかくすること、食品のアクを取り除くこと、色彩を鮮やかにすること、殺菌することなどを目的としています。材料によって水から茹でるものと、沸騰してから茹でるものとがあります。ゆで汁に食塩、重曹などを添加して茹でる場合もあります。
①食塩・・・青菜を茹でるときなど。食塩をひとつまみ入れる事によって、青菜類の天然の色であるクロロフィルが安定し、色よく仕上がります。
②米ぬか・・・タケノコのようにシュウ酸を含む「えぐ味」の強いものは、米ぬかを加えて茹でる事で、味もよくなり、多少やわらかくなります。
③重曹・・・わらび、ぜんまいなどをゆでる時は、０．２～０．３％の重曹を加えると、重曹のアルカリによって繊維が柔らかくなったり、クロロフィルの緑色も鮮やかになります。
④みょうばん・・・やつがしらは、みょうばんを加えてゆでると細胞膜のペクチン質が不溶化し、煮崩れを防いでくれます。くりの甘露煮にも適用されます。
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