発酵

栄養と調理◆栄養と調理のミニ辞典

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発酵について

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　　ＴＯＰ＞発酵
　

発酵・・・　

　食品中の炭水化物やたんぱく質が微生物によって分解され、有益なアルコールや有機酸を生じる現象の事です。これは変敗ですが、これを意図的に食品加工に応用したものが発酵または醸造と言われています。食品が分解して出来たものがおいしく食べられるものであれば、それは腐敗や変敗とはいいません。　

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