変敗

栄養と調理◆栄養と調理のミニ辞典

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変敗について

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　　ＴＯＰ＞変敗
　

変敗・・・　

　食品の喪失や脂質が微生物によって分解され、食べられなくなる事を変敗といいます。変敗の時に酸が生成される場合がありますが、これを酸化（酸敗）とよんでいます。空気中の酸素によって起こる油脂類の酸化も変敗といいます。　

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